Tri・be・ki・ya

「ゲランドの塩」のご紹介

22:49

　〜ゲランドの塩のご紹介〜

　フェアトレードで商品を取り扱っているATJ(株式会社オルター･トレード･ジャパン）から仕入れさせてもらっている、ゲランドの塩。
　私たちのレストランで使う機会に恵まれたのも、シェフが以前働いていたレストランオーナーがフランスのブルターニュ出身の方でやはりこのゲランドの塩を愛用していたからなのですが、先日『ゲランドの塩物語』(岩波新書　コリン･コバヤシ著）を読みまして、もうちょっとご紹介させてもらいたく、こういったものを書かせてもらっております。
　この本の紹介文を引用させてもらうと･･･「フランス北西部の町、ゲランド。伝統的手法を守って採られる天然塩は料理界で珍重されているが、乱開発の波に抗し、地域と産業を再興させた人々の起伏に満ちた営みが、その背景にある。生命多様性の宝庫である塩田からのメッセージは、食の安全性への重要な示唆と、地球規模の環境問題に地域の視点でつながる教訓に満ちている。」
　
　読みながら、難しい所はよく分からずちゃんと理解できたかな？という気持ちもあるのですが、読み終わった後、何度も問題にぶつかりながら塩田を守ってきた人達や塩田一つも地球規模で考えていかないと、という取り組みなど、ちょっとジワっとくるような気持ちもあり、競争原理や利潤のためななら犠牲を厭わないといった経済主義の積み重ねによる歪みが今現在の社会に現れてくる問題点のような感じもして、世界の一角でそういった営みが連綿と続いていることに興味深く読ませていただきました。

　ゲランドの塩の特徴ですが、なんといっても塩化ナトリウム以外のミネラル成分が豊富で、とくにマグネシウムが多く含まれているということ、また、南仏と比べて弱点となる量産困難な点、つまり太陽光線がさほど強くなく、少しずつ結晶が進む点こそが逆に最良の質の塩を作り出す秘訣となっているそうです。
｢フルール･ﾄﾞ･セル(塩の花）」は淡いスミレのような香りとともに、白く、味がまろやかで、とりわけ多くの有名なフランス料理のシェフの推薦するところとなっており、採塩地の床に沈んで、粒の大きな結晶する粗塩は「グロ・セル」と呼ばれ、料理一般に広く使われるが、塩化ナトリウム以外が主体の食塩をこのグロ･セルに替えるだけで、料理の腕前が3倍くらい上がった・・・と言われるほど、味が良くなるそうです。

　私事ですが、普段も天然塩を使うようにしてはいるのですが、煮込み料理や洋食を作るときなどはこのグロ･セルを使うと味が格段アップするような感じがします。
レストランでも今、ディナーに魚の塩釜焼きをメニューに加えグロ･セルを使っていますが、その仕上がりに喜びを持っています。

　長くなってしまいましたが、最後まで目を通していただきありがとうございました。(*＾＾*)



　　　　　　　　　レストラン･トライベッキヤ　ｎｉｃａ

　　　　
　　　　　　　　　　　　　　伊那谷に川を渡りてあふ時雨　　　恵以子

菜園

00:08

　先週末、菜園の収穫に行って来ました。
空はちょっと雨模様、それでもこんな日は植物って生き生き
して見えるんですね。
「十六ささげ」（分かるかな？ひょろっとぶら下がるながーいインゲン豆。初めて見たのですが、なんだか不思議な感です。）こちら調理するととても美味いんです。
「ルッコラ」収穫したては抜群によい香りです！
「ソレル」フランス名オゼイユ、日本名はスカンポ…子どもの頃道端に生え長くなったクキを切ってこれ食べれるんだよと切り口を吸った記憶があります。すっごくスッパかったような…、でもこちら柔らかそうな葉っぱ！
やっぱりちょっとスッパイのですが、サラダに入るとアクセントになっていい感じです。なんといっても無農薬。（などなど…
楽しい時間でした！



　　　　　「秋うらら　行きずりに聞く　名古屋弁」　恵以子

New 看板！

22:19

　先日お店の看板を新しくしました。（店自体は５Ｆにあるので１Ｆの表に出させてもらっているものです。）
以前から使っていた看板はオープン当初からのつきあいでした。しかし風が吹いては倒れたり、故障しては繕ったりしてきましたが、いよいよ新しいものを使っていくことになりました。
倒れたのを何度も何度も立て直してれたり、お電話でそれを知らせて下さったり、みなさま本当にありがとうございました。


　　　　　　
　　　　　　　　　迷い来しやんまに開ける非常口　　　　　　恵以子

残暑

18:36

残暑厳しいですが、このハイビスカス便りを読んでくださっている方はいかがお過ごしでしょうか？
昨日、今日とは朝と晩に少し涼しさもあり、少しづつ季節が進んでいっているのを感じます。
お盆休みも終わり、トライベッキヤも本日より営業再開です。
今日からランチメニューとディナーのお勧めコースメニューを一部更新致しました。
ランチメニューの中のポークソテーはソースが「天竜川の杏ソース」になりました。どうして天竜川の杏かというと、シェフのお母様のお住まいが長野県を流れる天竜川のそばにあり、その側で育った杏だからです。（＊＾＾＊）
綺麗なオレンジ色で甘酸っぱいソースです。この季節にはとてもよく合うように思います。
スタッフの女性陣には大好評でした。
また、しばらくの間、沢山の方にご愛顧頂いたチキンのココナッツミルクのソースが「梅干とバターのソース」に変わりました。昨年もちょうどこの時期このソースだったかな？このソースも人気が高かったのですが、今日も「美味しかった！夏限定ですか？」とお客様がお帰りのときに聞いてくださいました。ありがとうございます！！
まだ暑い間？梅干のある間？このメニューの予定です。みなさまの御来店を心よりお待ちしております

梅雨

00:01

梅雨に入ってさすがに雨がよく降りますね。
テラスの紫陽花も、通りすがりで見るそれも、雨に濡れ
その美しさが一段と増すようです。


テラスに植えられたその紫陽花、一昨年懇意にしていただいている方
から贈っていただいたものですが、運ばれてきたときにすでに
少し枯れていて、お花屋さんに連絡すると別の花も届いたのですが、
その枯れかけた紫陽花は原種にちかいものなので、もしまた元気になる
ようなら大切にしてください、と言われました。
枯れた枝を落とし、ちょっと大きめの鉢に植えかえ、夏の暑さにヘナっと
なりながらも、シェフがみんなに、朝来たら紫陽花に「元気出せよ」
と声かけたって、と言い、みんなで声をかけた時期もありました。
そして今年花をまたつけてくれ、こうして愛でる事が出来るように
なりました。

４月にかわいい花を咲かせていたブルーベリーも実をつけました！



:::::::::　　　雨蛙ないて街灯戸点りけり　　　恵以子